Товароведение продовольственных товаров лекции

Список полей представлен выше. Например: author:иванов Можно искать по нескольким полям одновременно: author:иванов title:исследование По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе: исследование разработка оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе: исследование OR разработка оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент: исследование NOT разработка author:иванов NOT title:разработка Тип поиска При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы.

У плодовых овощей в пищу пригодны плоды или семена растений: - томатные - томаты, баклажаны - тыквенные - огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки - бобовые - горох, фасоль, бобы - зерновые - сахарная кукуруза.

«Товароведение продовольственных товаров»

Понятие первобытной культуры. Разложение первобытной культуры - это разложение основ культуры, которое распространяется и на всю культуру. ХIХ в.

XIX в. В нем можно выделить свои этапы: а е гг. Потребительная стоимость товара определяется его способностью удовлетворять какую-либо потребность человека, его полезностью. Меновая стоимость — свойство товара обмениваться в определенных соотношениях на другие товары. Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости продукции. Потребительная стоимость товара обусловлена его свойствами. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Их условно делят на простые и сложные. К сложному свойству относятся внешний вид изделия. Каждый товар характеризуется качеством и количеством. Он представляет собой совокупность многих свойств.

Один и тот же товар можно использовать для различных целей. Основные задачи товароведения следующие: выявить все полезные свойства товаров; установить наиболее рациональные способы их использования; определить правильные режимы хранения продуктов для сохранения высокого качества и сокращения потерь в процессе продвижения их от производства к потребителю.

Впервые развернутую классификацию продовольственных товаров предложил основоположник отечественного товароведения М. Классификация продовольственных товаров облегчает изучение широкого ассортимента продовольственных товаров, выявляет их общие свойства и признаки, помогает правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов. Учебная классификация объединяет продовольственные товары в девять основных групп — зерномучные; плодовоовощные; сахар, крахмал, мед и кондитерские; вкусовые; пищевые жиры; яичные продукты; мясные; рыбные; молочные.

Названная классификация объединяет товары главным образом по сырью мясные, рыбные товары и др. Согласно торговой классификации различают следующие группы товаров: хлебобулочные, кондитерские, плодовоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия.

Кроме того, в торговле продовольственные товары могут выделяться в бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят мука, крупа, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары; в гастрономическую, как правило, продукты, готовые к употреблению, - колбасы, ветчинные изделия мясная гастрономия , рыба копченая, вяленая, печеная, балычные изделия рыбная гастрономия , масло, сметана, сыры молочная гастрономия и консервы.

В пределах группы согласно стандарту товары различают по видам, типам, разновидностям в зависимости от происхождения или производства и сортам в зависимости от качественных показателей. Товарный сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Так, различают виды кофе натурального по происхождению: бразильский, индийский, колумбийский и др. По показателям качества кофе в зернах и молотый бывает высшего и 1-го товарных сортов. Свежие плоды, ягоды, овощи по биологическим признакам имеют различные природные сорта. Для плодов и ягод они называются помологическими, для винограда — ампелографическими, для овощей — хозяйственно-ботаническими. В рыбе различают семейства семейство осетровых, лососевых, сельдевых и др.

Ассортиментом называют набор видов, разновидностей, наименований товаров, объединенных каким-либо признаком. Он бывает производственный промышленный и торговый. Промышленный ассортимент — состав продукции по видам, типам, сортам, маркам, выпускаемой определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Торговым ассортиментом называют номенклатуру товаров, реализуемых через оптовые и розничные торговые организации.

Концепция рационального и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления и формирования разумных потребностей людей, требует совершенствования ассортимента продовольственных товаров. В состав продовольственных товаров входят органические и неорганические вещества.

К неорганическим пищевым веществам относится вода и минеральные вещества, к органическим — белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. От количественного и качественного состава этих веществ и их изменений в продуктах зависит не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки. Белки выполняют в организме разнообразные функции. Они входят в состав тканей живого организма, участвует в формировании новых тканей и восстановлении клеток организма.

Регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, входят в состав ферментов. Гормоны, некоторые витамины имеют белковую структуру. Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет г. По химической природе белки — это сложные органические соединения, состоящие из связанных между собой остатков аминокислот. В состав белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Остальные 8 аминокислот, называются незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, Валин и гистидин у детей.

Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, называются полноценными. Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются неполноценными. Животные и растительные белки дополняют друг друга. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них пуриновых оснований, образующих в организме мочевую кислоту, высокие концентрации которой вызывают различные заболевания.

Исключения составляют бобовые культуры. Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержатся в гречихи, сое, фасоли, картофеле, рисе и ржаном хлебе. Ближе всего к мясу по аминокислотному составу состоит белок сои, уступая ему лишь по содержанию метионина. Добавление в мясной фарш при изготовлении колбас, рубленных полуфабрикатов белков молока, сои, плазмы крови убойных животных, использование молочной сыворотки при замесе теста не только улучшает аминокислотный состав продуктов и повышает их биологическую ценность, но и способствуют рациональному использованию сырья.

Сравнительную биологическую ценность белков можно выразить следующими цифрами: белки молока — единиц условно , белки мяса и рыбы — 90, картофеля — 80, ржаного хлеба — 75, гороха — 55, пшеницы — По составу белки подразделяются на простые и сложные.

Простые белки протеины состоят только из аминокислот. Они различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, протеноиды.

Альбумины - растворимые в воде белки. При нагревании свертываются и выпадают в осадок в виде хлопьев. Являюся самыми богатыми серой белками. Находятся в яйцах, молоке, крови, бобовых, в зерновых и др. Глобулины почти всегда сопутствуют альбуминам.

В воде не растворяются, но растворяются в растворах некоторых солей, при нагревании свертываются. Глобулины широко распространены в растительной пище. Из животных глобулинов можно назвать глобулин крови, молока, миозин — белок мышц животных и др. Глиадин пшеницы и риса являются представителем проламинов. Проламины находятся и в других злаковых культурах.

Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы — глютенин, входяйщий в состав клейковины пшеничной муки. Протамины растворимы в воде, встречаются в молоках рыб.

Гистоны растворимы в воде, входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб. Протеноиды — нерастворимые в воде, широко распространенные в животных организмах, где они образуют соединительные ткани. К ним относятся белки коллаген и эластин. Сложные белки протеиды — это соединения простого белка с веществами небелкового характера.

В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды. Нуклеопротеиды — соединения простых белков с нуклеиновой кислотой — регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

Гликопротеиды — соединения белков с молекулами углеводов —глюкозой, галактозой и др. Они входят в состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов.

Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности — препятствует его развитию. Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока — казеин, белок яичного желтка — вителлин, белок рыбной икры — ихтулин.

Эти белки очень полезны для молодого растущего организма. Хромопротеиды — это соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содержащего железо, а также миоглобин — белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.

Все белки способствуют к набуханию — поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Этот процесс наблюдается наиболее ярко при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др.

Соли снижают способность белков к набуханию. Другое свойство белка — способность к денатурации. Денатурированный белок теряет способность раствориться в воде. Белки коагулируют при нагревании до С. Это явление наблюдается при варке яиц, кипячении молока, в мясном бульоне при образовании пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и др. Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот.

Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. Процессы гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом.

Товароведение

Основными функциональными компонентами мороженого являются козье молоко, плоды боярышника и рисовая мука. Проведена оценка потребительских свойств, выбрана оптимальная рецептура нового структурированного функционального молочного продукта — мороженого. Ключевые слова: мороженое, функциональные продукты, структурированные продукты, пищевая ценность, козье молоко, плоды боярышника, рисовая мука, витамины, пищевые волокна. УДК Андрухова, зав. Показано полное соответствие состава жировой фазы всех пяти образцов творожных изделий составу молочного жира, что подтверждает их натуральность и заявленное наименование. Ключевые слова: фальсификация, идентификация, молочный жир, жирно-кислотный состав, творог, творожные изделия. Плеханова г. Приводится краткое содержание вводной лекции учебной дисциплины по товароведению продовольственных товаров.

Инфо
Подготовка специалистов в этой сфере началась еще в е годы. В разные времена кафедрой руководили доц.

Основы товароведения продовольственных товаров

Теоретические основы товароведения 7 Цель 7 Задачи 7 Содержание темы 7 Методы 8 Вопросы для самопроверки 8 Вопросы и задания для самостоятельной работы 8 Рефераты или доклады по теме 9 Тема 2. Зерно и продукты его переработки. Плоды, овощи и продукты их переработки. Сахар, мед, крахмал и кондитерские изделия.

Товаровед продовольственных товаров №9

Понятие первобытной культуры. Разложение первобытной культуры - это разложение основ культуры, которое распространяется и на всю культуру. ХIХ в. XIX в. В нем можно выделить свои этапы: а е гг. Потребительная стоимость товара определяется его способностью удовлетворять какую-либо потребность человека, его полезностью. Меновая стоимость — свойство товара обмениваться в определенных соотношениях на другие товары.

Полезное видео:

Учебные пособия

В г. Плеханова по специальности товароведение продовольственных товаров, работала судебным экспертом в ЦНИИ судебных экспертиз, в г. Плеханова бывший МИНХ на преподавательских должностях, с г. Научные интересы сосредоточены по четырём направлениям: 1. Товарная экспертиза и сертификация рыбы, рыбопродукции и морепродуктов. Родина Т.

Товароведение

Предмет и задачи курса 2. Состояние рынка продовольствия в Республике Беларуси 3. Классификация продовольственных товаров 2 1. Основными задачами курса являются : усвоение теоретических знаний и систематическое их совершенствование ; ознакомление с основными понятиями в области товароведения продовольственных товаров ; последовательное изучение основных групп продовольственных товаров, основ их производства, ассортимента, требований к качеству, особенностей маркировки, упаковки, транспортирования и хранения ; овладение основными методами оценки качества и приемами эффективной работы с техническими нормативными правовыми актами по определению градаций качества и дефектов товаров, причин возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров. Рыба и рыбопродукты 18,,1 Масло растительное 11,,4 Сахар 33,,2 Хлеб и хлебопродукты в пересчете на муку ,9 Картофель ,4 Овощи и бахчевые ,4 Фрукты и ягоды ,8 10 Потребительская корзина - это научно обоснованный сбалансированный набор товаров и услуг, удовлетворяющих конкретные функциональные потребности человека в определенные отрезки времени, исходя из конкретных условий и особенностей, сложившихся в стране.

Курс лекций по дисциплине Товароведение (и экспертиза) продовольственных товаров»

Моносахариды простые сахара состоят из одной молекулы углевода C6H12O6 , к ним относятся: глюкоза виноградный сахар ; галактоза. Общие свойства сахаров: В чистом виде они представляют собой кристаллические вещества, сладкого вкуса, белого цвета, хорошо растворяются в воде и способны кристаллизоваться из водных растворов мёд, засахаривание варенья. Легко усваиваются организмом. Гигроскопичны, под действием микроорганизмов сбраживаются, обладают восстанавливающими редуцирующими свойствами. Из-за высокой гигроскопичности количество редуцирующих сахаров строго регламентируется стандартами в сахаре, карамели, мармеладе, пастиле и других продуктах. А редуцирующие сахара при взаимодействии с аминокислотами образуют меланоидины вещества бурого цвета.

Моносахариды C6H12O6 — глюкоза, галактоза. По виду — белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усвояемые организмом. Глюкоза виноградный сахар находится в плодах, овощах, меде.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды подчиненных , результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве ОП.

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость. Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность. Структура потребительских свойств продовольственных товаров Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ.

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *